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もろみ(造り)とは

もろみ造りの映像

酒母(もと)に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます

醪(もろみ)の香味の良し悪しが、そのまま清酒の品質に結びつきますので、醪造りは非常に大切な工程です。

このもろみがやがて原酒となります。

仕込みの方法は日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする段仕込みが行われます。

一日目は初添え。翌日は仕込みはお休み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊りといいます。

三日目に二回目の仕込み(仲添え)をし、四日目に三回目の仕込み(留添え)をして仕込みは 完了します。

段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独得の方法なのです。

《《さらに詳しく》》

[醪造り(もろみつくり)]

材料(酒母、麹、蒸米、水)を3回に分けてタンクに入れて醪を作り発酵させます。

醪(もろみ)とは、仕込みに用いるタンクの中で酒母、麹、蒸米が一体化した、白く濁って泡立ちのある粘度の高い液体のことですが、学問的・専門的にではなく、あくまでも一般的理解のためという前提で補足すると、日本酒の製法という文脈に限っては、 「醪(もろみ)」=「仕込み」=「造り」 としてほぼ同意に使われることが多いです。

したがってこの醪造りも、単に「造り」と呼ばれます。「一に麹、二に酛、三に造り」というときの「造り」はこれを意味しています。またこの造りを行う場所を仕込み場(しこみば)といい、現在の仕込み場は、たいてい温度センサーの取り付けられた3t仕込みタンクが並んでいます。

醪造りの工程においては、麹によって米のデンプンが糖に変わり、同時に、酵母は糖を分解しアルコールと炭酸ガスを生成していきます。この同時に並行的な変化が日本酒に特徴的な並行複発酵です。

また仕込むときに三回に分けて蒸米と麹を加えていきます。これが室町時代の記録『御酒之日記』にもすでに記載されていて、段仕込みもしくは三段仕込みと呼ばれています。

もし全量一度に混合すると、酒母の酸度や酵母密度が大きく下がり雑菌や野生酵母の繁殖のおそれが高まります。三段仕込みには発酵環境を安定させて雑菌を防ぎつつ酵母の増殖させ、その後に発酵の材料を追加する意味があります。

この方法により酵母が活性を失わずに発酵を進めるため、醪造りの最後にはアルコール度数20度を超えるアルコールが生成されます。これは醸造酒としては稀に見る高いアルコール度数であり、日本酒ならではの特異な方法で、世界に誇れる技術的遺産といえます。

1回目を初添(はつぞえ 略称「添」)、踊りと呼ばれる中一日を空けて、2回目を仲添(なかぞえ 略称「仲」)、3回目を留添(とめぞえ 略称「留」)といい、20 - 30日かけて発酵させます。

吟醸系(吟醸酒・大吟醸酒)と非吟醸系(それ以外の酒)とでは、この過程において精米歩合と温度管理の二つの点で造り方が分かれます。

精米は米に含まれる蛋白質を取り除くために行われるが、生物の構成において蛋白質が重要である以上、精米歩合の高い麹米・掛米から造られた醪は、酵母が生きていくのによい環境ではなく、酵母はその環境で生存するために、自身がアミノ酸、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸を生成します。これらのうちの揮発性のものが独特の吟醸香を構成し、米が削り込んであればあるほど、酵母は苦しんで吟醸香を出します。

酵母がブドウ糖からエネルギーを得るためにも、また酵母が自身にとって快適な生存環境を構築するためにも、熱が放出されます。しかし、その熱は醪の中の化学成分、とくに有機酸に影響を与えて、雑味となる成分を生成してしまいます。

また生物は、主な構成物質が蛋白質であるために、その大半は蛋白質の凝固温度の手前である35℃前後が活動に適した温度です。雑味を抑えるためには、発酵熱が放出されてもなお35℃を下回らなければなりません。

そのために、日本酒造りは冬の寒い時期に行われることになりました。通常の造りは15℃前後に熱を抑えるのに対し、さらに有機酸への影響を多く考えなくてはならない吟醸系の場合は10℃前後が目安とされています。