賀茂泉(壽・古酒)

賀茂泉酒造株式会社


東広島市西条上市2-4

純米酒」に求めた日本酒造りのロマン
賀茂泉の色あいは、とてもはっきりしています。
昭和40年。
賀茂泉の「日本酒の夢とロマン」(前垣寿男社長)は、そこからスタートした。
賀茂鶴や白牡丹など、西条の大きな蔵と伍していくには何が必要か。
その答えを、蔵独自の個性を活かすことと考えた先代寿三社長は、結論を「日本酒としての本来の姿」に求めた。
それが、米そのままの姿を酒として表現する。「純米酒」だった。

最初はかなり苦労した。
まだまだ昭和40年当時は、添加アルコール糖類(糖蜜)の力を借りる三倍増醸酒が主流だった時代。純粋に米と米麹だけで醸し、しかも精白歩合を当時では画期的な60%に下げた純米酒の概念など、ほとんど浸透してはいなかった。

風が吹いたのが、昭和46年。社長の縁戚である東大寺の上司海雲管長の就任披露宴に、賀茂泉の純米酒が採用され、多くの客が「おいしい酒だ」と注目、表舞台に出るきっかけとなった。
それでも、広島ではまだまだ時間がかかった。

純米特有の山吹色に、「おかしい」「腐っているのでは?」などの問い合わせが殺到。その一つ一つ丁寧に説明し、純米酒のこだわりを貫き通した。
「日本酒のロマン」純米酒は、賀茂泉ならではの代名詞です。

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  • 賀茂泉 大吟醸「壽」720ml

    賀茂泉 大吟醸「壽」720ml [桐箱入り]

    8,640円

    在庫わずか

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  • 賀茂泉 純米吟醸古酒720ml

    賀茂泉 純米吟醸古酒720ml [箱入り]

    3,240円

    在庫あり

    賀茂泉 純米吟醸古酒 広島県中央部西条は、海抜200メートルの高原盆地の町、冬の平均気温は5度と西国に位置しながら寒冷地です。 日本酒の調熟は1年限りであるという常識をあえて覆えし、4年〜5年…

  • 賀茂泉 純米吟醸山吹色の酒720ml

    賀茂泉 純米吟醸山吹色の酒720ml [箱入り]

    1,945円

    在庫あり

    賀茂泉 純米吟醸山吹色の酒 山吹色の酒は、賀茂泉が自信を持って醸造している純米酒を土蔵庫にて2〜3年常温でじっくり熟成させた長期熟成酒です。 仕込は、三段仕込を忠実に守り活性炭濾過を廃している…

  • 賀茂泉 純米吟醸朱泉本仕込720ml

    賀茂泉 純米吟醸朱泉本仕込720ml [箱入り]

    1,728円

    在庫あり

    賀茂泉 純米吟醸朱泉本仕込 広島流の伝統的な製法によって生まれた酒を、活性炭による濾過の行程を廃し、生まれたままのおいしさでお届けします。 本来の黄金色をした、まさに純米酒といえる芳醇な香り、…

特定名称の清酒の表示
特定名称の清酒とは、吟醸酒、純米酒、本醸造酒をいい、それぞれ所定の要件に該当するものにその名称を表示することができます。
なお、特別名称は、原料、製造方法等の違いによって8種類に分類されます。

特定名称 使用原料 精米歩合 香味等の要件
吟醸酒 米、米こうじ、 醸造アルコール 60%以下 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
大吟醸酒 米、米こうじ、 醸造アルコール 50%以下 吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
純米酒 米、米こうじ 70%以下 香味、色沢が良好
純米吟醸酒 米、米こうじ 60%以下 吟醸造り、固有の香味、色沢が良好
純米大吟醸酒 米、米こうじ 50%以下 吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好
特別純米酒 米、米こうじ 60%以下 香味、色沢が特に良好
本醸造酒 米、米こうじ、 醸造アルコール 70%以下 香味、色沢が良好
特別本醸造酒 米、米こうじ、 醸造アルコール 60%以下 香味、色沢が特に良好

精米歩合とは】
精米歩合とは、白米のその玄米に対する重量の割合をいいます。
精米歩合60%というときには、玄米の表層部を40%削り取ることをいいます。
米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は、清酒の製造に必要な成分ですが、多過ぎると清酒の香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。
ちなみに、一般家庭で食べている米は、精米歩合92%程度の白米(玄米の表層部を8%程度削り取る。)ですが、清酒の原料とする米は、精米歩合75%以下の白米が多く用いられています。
特に、特定名称の清酒に使用する白米は、農産物検査法によって、3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものに限られています。

麹(こうじ)米とは】
麹(こうじ)米とは、米(白米に麹(こうじ)菌を繁殖させたもので、白米のでんぷんを糖化させることができるもの)の製造に使用する白米をいいます。
なお、特定名称の清酒は、麹(こうじ)米の使用割合(白米の重量に対する麹(こうじ)米の重量の割合をいいます。)が、15%以上のものに限られています。

【醸造アルコールとは】
醸造アルコールとは、でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコールをいいます。
醪(もろみ)にアルコールを適量添加すると、香りが高く、「スッキリした味」となります。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌(火落菌)の増殖を防止するという効果もあります。
吟醸酒本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の重量の10%以下に制限されています。

【吟醸造りとは】
吟醸造りとは、吟味して醸造することをいい、伝統的に、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香(吟香)を有するように醸造することをいいます。
吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母原料米の処理、発酵の管理からびん詰・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発普及により商品化が可能となったものです。

【無濾過とは】
濾過とは、酒を搾り、滓下げ(おりさげ)した生酒の中に残っている米のカス様の細かい滓や雑味を取り除くことで、酒の色を、透明に近づける目的もあります。
この工程をあえて省略したものを無濾過の酒と言い、濾過にはいろいろな手法があり、活性炭を使用する濾過方法以外を濾過と呼ばない事が多いようです。
つまり無濾過とは、澱を除いた酒の上澄みの部分を「炭濾過(活性炭濾過)」していない酒のことを言います。
できあがったばかりのお酒は、味も荒いし雑味も多くかなり色もついています。
逆に濾過をすることによって、そのお酒独特の旨みや香りまでも取り除いてしまい、個性のないお酒になってしまったりすることがあります。
無濾過の酒は濾過の必要がないほど味のバランスが良い、きちんと醸した蔵元の自信の表れです。

【山廃仕込とは】
古くから酒づくり職人・杜氏たちに伝えられてきた伝統的な醸造技術のひとつで、酒母製造方法の名称です。
かつては蒸米とと水を仕込んだ後、櫂棒という道具ですりつぶす「山卸」という作業を行っていましたが、やがて技術の向上によりこの山卸を廃止した仕込方法が考案され、これが主流となりました。
この仕込方法を“山卸廃止仕込”、略して「山廃仕込」と呼ぶようになりました。
山廃仕込は、空気中の乳酸菌などの微生物を取り込んで自然のままに培養・育成し、 これらの微生物によって有害な雑菌を死滅させ、酵母の育成の環境を整えます。
しかも目的を達成すると、これらの微生物は、が生成した糖と乳酸菌自身が生成した乳酸によって消滅し、引き続き雑菌のいない環境で徐々に優良清酒酵母が大量に増殖・育成されるという、まさに自然の摂理にかなった醸造方法です。
山卸酒母では、乳酸は一切添加せず、自然発生する乳酸菌が 出す乳酸だけで雑菌のいない整った環境をつくり、十分に時間をかけて酒母を育てます。
このため速醸酒母より元気で強い酵母が育ちます。

【袋しぼりしずく酒とは】
発酵を終えた醪(もろみ)を酒袋に詰めて、袋吊りという方法で一滴一滴丁寧に、自然にしたたり落ちる雫を集めたお酒です
この方法で搾ったお酒は雑味の少ない高品質で蔵自慢のお酒のみに適用される搾り方です

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